Il porcino: riconoscerlo, raccoglierlo e cucinarlo

Il porcino è considerato il re dei funghi e ne esistono 4 varietà:

  • Boletus edulis (porcino)
  • Boletus aereus (porcino nero)
  • Boletus pinicola (porcino dei pini)
  • Boletus aestivalis (porcino estivo)

Tutte le 4 varietà hanno caratteristiche molto simili tra di loro, ma come distinguere il porcino da altri funghi? Il porcino ha un cappello tondo e carnoso di varie sfumature di marrone in base alla varietà di appartenenza e dalla località in cui cresce. Il porcino giovane, sotto al cappello è di color bianco e sulle tonalità del verde per quello più anziano. La pelle che riveste il cappello risulta umida e appiccicaticcia al tatto mentre il gambo si presenta molto robusto con prevalenza di bianco e qualche sfumatura sul marrone.

I porcini nascono nei boschi con prevalenza di castagni, faggi, querce e anche pini. Al ritrovamento di un porcino occorrerà raccoglierlo senza recare danni al terreno e pulirlo velocemente con un coltello. Inoltre, chiunque si appresti alla raccolta dei funghi deve essere a conoscenza di alcune norme di sicurezza per rispettare l’ambiente e salvaguardare la propria salute, ecco di seguito le principali:

  • Molti funghi hanno dei sosia velenosi dunque è bene saper riconoscere quali sono i funghi velenosi;Locanda-Le-Due-Querce-fungo-pocino-ricette
  • Non raccogliere i funghi appena nati perché sono facilmente confondibili con altre specie protette;
  • Non raccogliere funghi troppo vecchi perché potrebbero essere marci;
  • Raccogliere il fungo per intero senza recare danni al terreno e pulirlo sommariamente per fare in modo che le spore restino sul terreno;
  • Una volta raccolto il fungo va depositato in un cesto rigido ma arieggiato per evitare una veloce decomposizione;
  • Se si incontrano funghi velenosi o di cui si è incerti non bisogna distruggerli poiché anch’essi hanno la loro importanza nella natura;
  • Se si raccolgono funghi che non si conoscono farli analizzare da esperti nel settore;
  • Indossare indumenti idonei per il bosco quali stivali o scarponi e portare con se un bastone;
  • Non lasciare rifiuti nel bosco.

 

Ora che sappiamo come raccoglierli, vediamo come cucinare i porcini con un paio di ricette gustose che potete provare alla Locanda Le Due Querce nel nostro ristorante!

 

Ricetta Tagliatelle con porcini (ingredienti per 4 porzioni)

  • 380 grammi di tagliatelle preferibilmente all’uovo
  • 500/600 grammi di porcini
  • Un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale e pepe a piacere

Pulire per bene i porcini con un coltello per eliminare il gambo terroso e utilizzare uno spazzolino per eliminare gli eventuali residui di terra da ogni parte del fungo. Tagliare i porcini a dadini e soffriggerli in un’ampia padella con olio e aglio e saltarli per una decina di minuti finché non risulteranno teneri. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere la fiamma. Bollire le tagliatelle e, una volta cotte, saltarle in padella coi porcini per un paio di minuti e servirle ben calde.

 

Ricetta Zuppa di Zucca con funghi (ingredienti per 4 persone)

  • 200 grammi di zucca
  • 250 grammi di funghi
  • 80 grammi di pancetta
  • 100 grammi di ricotta
  • 2 cipolle
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Una noce di burro
  • Olio extravergine d’oliva quanto basta
  • Pane
  • Sale, pepe e peperoncino a piacere.

Scaldare l’olio e il burro e unire la pancetta tagliata a dadini e le cipolle a fettine e lasciar insaporire il tutto a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere i funghi tagliati a fette e sfumare con il mezzo bicchiere di vino. Unire, poi, la zucca tagliata a dadoni e un pizzico di sale. Coprire con acqua e far cuocere con coperchio finché la zuppa risulta densa e la zucca sia sufficientemente cotta.
A questo punto si potrà unire la ricotta e frullare il tutto per 30 secondi con un mixer a immersione. Regolare la salatura e unire, se di gradimento, peperoncino e pepe nero. Tagliare il pane e infornarlo per creare dei crostini. Mettere la zuppa nei piatti insieme ai crostini di pane e un filo d’olio.

Volete immergervi nel mondo del fungo porcino? Venite a trovarci! Ogni anno, in ottobre, a Cerreto Laghi (Reggio Emilia) viene organizzata una manifestazione completamente dedicata al porcino. Potrete soggiornare presso la nostra Locanda e partecipare alle gare!