Il porcino è considerato il re dei funghi e ne esistono 4 varietà:

• Boletus edulis (porcino)
• Boletus aereus (porcino nero)
• Boletus pinicola (porcino dei pini)
• Boletus aestivalis (porcino estivo)

Tutte le 4 varietà hanno caratteristiche molto simili tra di loro, ma come distinguere il porcino da altri funghi? Il porcino ha un cappello tondo e carnoso di varie sfumature di marrone in base alla varietà di appartenenza e dalla località in cui cresce. Il porcino giovane, sotto al cappello è di color bianco e sulle tonalità del verde per quello più anziano. La pelle che riveste il cappello risulta umida e appiccicaticcia al tatto mentre il gambo si presenta molto robusto con prevalenza di bianco e qualche sfumatura sul marrone.

I porcini nascono nei boschi con prevalenza di castagni, faggi, querce e anche pini. Al ritrovamento di un porcino occorrerà raccoglierlo senza recare danni al terreno e pulirlo velocemente con un coltello. Inoltre, chiunque si appresti alla raccolta dei funghi deve essere a conoscenza di alcune norme di sicurezza per rispettare l’ambiente e salvaguardare la propria salute, ecco di seguito le principali:

• Molti funghi hanno dei sosia velenosi dunque è bene saper riconoscere quali sono i funghi velenosi;
• Non raccogliere i funghi appena nati perché sono facilmente confondibili con altre specie protette;
• Non raccogliere funghi troppo vecchi perché potrebbero essere marci;
• Raccogliere il fungo per intero senza recare danni al terreno e pulirlo sommariamente per fare in modo che le spore restino sul terreno;
• Una volta raccolto il fungo va depositato in un cesto rigido ma arieggiato per evitare una veloce decomposizione;
• Se si incontrano funghi velenosi o di cui si è incerti non bisogna distruggerli poiché anch’essi hanno la loro importanza nella natura;
• Se si raccolgono funghi che non si conoscono farli analizzare da esperti nel settore;
• Indossare indumenti idonei per il bosco quali stivali o scarponi e portare con se un bastone;
• Non lasciare rifiuti nel bosco.

Ora che sappiamo come raccoglierli, vediamo come cucinare i porcini con un paio di ricette gustose che potete provare alla Locanda Le Due Querce nel nostro ristorante!

Ricetta Tagliatelle con porcini (ingredienti per 4 porzioni)

• 380 grammi di tagliatelle preferibilmente all’uovo
• 500/600 grammi di porcini
• Un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
• Un mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• Sale e pepe a piacere

Pulire per bene i porcini con un coltello per eliminare il gambo terroso e utilizzare uno spazzolino per eliminare gli eventuali residui di terra da ogni parte del fungo. Tagliare i porcini a dadini e soffriggerli in un’ampia padella con olio e aglio e saltarli per una decina di minuti finché non risulteranno teneri. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere la fiamma. Bollire le tagliatelle e, una volta cotte, saltarle in padella coi porcini per un paio di minuti e servirle ben calde.

Ricetta Zuppa di Zucca con funghi (ingredienti per 4 persone)

• 200 grammi di zucca
• 250 grammi di funghi
• 80 grammi di pancetta
• 100 grammi di ricotta
• 2 cipolle
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Una noce di burro
• Olio extravergine d’oliva quanto basta
• Pane
• Sale, pepe e peperoncino a piacere.

Scaldare l’olio e il burro e unire la pancetta tagliata a dadini e le cipolle a fettine e lasciar insaporire il tutto a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere i funghi tagliati a fette e sfumare con il mezzo bicchiere di vino. Unire, poi, la zucca tagliata a dadoni e un pizzico di sale. Coprire con acqua e far cuocere con coperchio finché la zuppa risulta densa e la zucca sia sufficientemente cotta.
A questo punto si potrà unire la ricotta e frullare il tutto per 30 secondi con un mixer a immersione. Regolare la salatura e unire, se di gradimento, peperoncino e pepe nero. Tagliare il pane e infornarlo per creare dei crostini. Mettere la zuppa nei piatti insieme ai crostini di pane e un filo d’olio.

Volete immergervi nel mondo del fungo porcino? Venite a trovarci! Ogni anno, in ottobre, a Cerreto Laghi (Reggio Emilia) viene organizzata una manifestazione completamente dedicata al porcino. Potrete soggiornare presso la nostra Locanda e partecipare alle gare!