Tradizioni gastronomiche: erbazzone e tartufo reggiano

L’erbazzone è un piatto tipico reggiano, chiamato dialettalmente scarpasun dalla popolazione del luogo. Questo piatto fa parte della tradizione gastronomica delle zone dell’Appennino, in particolare del territorio del Monte Fosola e delle città di Felino, Carpineti e Casino.

Se ne distinguono due tipologie: una ricetta cittadina e una montana, quest’ultima caratterizzata dall’aggiunta del riso alla ricetta tradizionale. Gli ingredienti principali sono la bietola, sostituibile dagli spinaci, il Parmigiano Reggiano, erbe aromatiche e ricotta.

 

Storia dell’erbazzone

L’erbazzone, o scarpazzone, è un piatto dalle umili origini contadine; il nome scarpazzone deriva dal fatto che le famiglie utilizzavano nella preparazione di questa specialità anche il fusto bianco della bietola, noto come scarpa della bietola. Veniva tradizionalmente cucinato contestualmente alla stagionalità delle biete, dunque da fine giugno sino alla prima settimana di novembre.

La piccola differenza introdotta dalla ricetta montana, che prevede l’utilizzo del riso, è da ricercare nella prima metà del Novecento: durante la stagione primaverile ed estiva le donne del luogo, note come mondine, lavoravano nelle risaie di pianura. Esse avevano il diritto di portare con sé, alla fine del turno, un chilo di riso. In questo modo un prodotto sconosciuto in montagna incontrò la tradizione gastronomica del posto.

L’elemento gourmet di questo piatto è rintracciabile nel metodo di cottura: la tradizione prevede infatti che l’erbazzone venga cotto in forno a legna nel Sol, il tipico stampo in rame con manico in metallo incernierato al centro. Proprio la struttura dello stampo rende il gusto della portata ineguagliabile: grazie alla cerniera centrale è infatti possibile agire in ogni fase della cottura ed assicurarsi che il calore sia correttamente distribuito in tutto il recipiente allo stesso modo.

 

Ricetta dell’erbazzonedue-querce-ricetta-erbazzone

Per la preparazione dell’erbazzone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • bietole
  • ricotta
  • lardo
  • Parmigiano Reggiano e pecorino grattugiati
  • uova
  • prezzemolo
  • spicchi d’aglio
  • noce moscata, sale
  • riso cotto per 10 minuti in 2 litri di latte per la ricetta montana

Preparazione:

Mettere in padella aglio, prezzemolo e lardo a rosolare con l’olio. Quando il lardo si scioglie, aggiungere le bietole precedentemente fatte scottare in acqua bollente. Preparare l’impasto interno aggiungendo alle bietole il riso, se previsto, la ricotta, il Parmigiano e il pecorino, le uova, la noce moscata e il sale.

La sfoglia esterna, o fuiada, si prepara lavorando farina, latte, olio e sale. Questa è poi applicata sull’impasto e ricoperta da un uovo che crea uno strato omogeneo.

Infornare il Sol nel forno a legna scaldato già da 30 minuti.
Questo piatto può essere accompagnato con il rinomato tartufo reggiano, oggetto della Sagra del Tartufo di Cavola prevista per il 13 e il 20 di novembre, con moltissime bancarelle artigianali e degustazioni.